糯米里的主要成分是淀粉,淀粉要被消化需要淀粉酶。但在粽子里,糯米中的水与淀粉紧密结合,形成了强韧的“固体胶”,吃到肚子里,淀粉酶不容易与它们充分混合、分解,这就导致了和糯米粥相比,粽子有时候吃了不好消化。不过,如果是热的粽子,基本上也没啥问题,消化慢点本身也不是坏事。如果是凉的粽子,质地较硬,与消化液的混合就更为困难。所以,粽子趁热吃比较好。

查证者:云无心 | 食品工程博士

端午节到来,关于粽子的帖子又刷了屏:卖粽子的、秀粽子的、教包粽子的、科普吃粽子的、争论咸甜粽子的……

不过,下面的三个问题,你想过吗?

为什么粽子那么难煮熟?

端午节吃粽子,有的人自己包粽子,一些小店会现包一些生粽子来卖,超市里的粽子一般是做熟的。没有做粽子经验的人经常被煮粽子搞得很郁闷:煮了很长时间,打开一个里面是生的;继续煮一会儿,打开一个里面也还是生的……

粽子的核心原料是糯米,各种特色粽子就是在其中加入肉、干果、豆类杂粮、豆沙等等其他辅料。不管是哪一种原料,单独煮都用不了多长的时间,为什么做成粽子就很难煮熟呢?

食物做熟的过程是一个热量传递的过程。对于干的食物,还需要通过水往里面传递。比如糯米,充分地吸收水分后,在高温下“糊化”“成胶”,生糯米就变“熟”了。

通常我们煮饭的时候,水和米粒是充分混合的,几乎每一粒米的周围都是烧开的水,热量和水需要传递的最大距离,就是从米粒表面到达米粒中心的距离。而在粽子中,米粒被紧紧地挤在一起,热传导的距离就变成了从粽子表面到粽子中心。开始加热之后,粽子外层的米粒很快熟了,变软、互相胶连后就变成了一个“隔离层”,外面的开水很难往里面流动,热传导远远比水对流的效率要低。传热距离大、效率低,也就导致了粽子很难煮熟。

想要粽子更快煮熟,可以从三方面下手:

1、 在包粽子之前,将糯米和干果杂粮充分浸泡,比如用热水泡几个小时甚至过夜。

2、 控制粽子的个头,个头小需要的传热距离就短,熟得就会快一些。

3、 用高压锅煮。

糯米粥容易消化,为什么粽子却不好消化?

冷粽子不易消化,粽子最好趁热吃

大米的主要成分是淀粉,淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类,其中支链淀粉容易吸收膨胀,更容易消化。糯米中几乎全是支链淀粉。

但是,用糯米做成的粽子却不那么好消化——至少,很多人又“吃多了粽子肠胃不适”的经历。原因还是在于粽子的形态。

淀粉要被消化,需要淀粉酶与淀粉分子充分接触。酶就像一把把剪刀,把葡萄糖分子连接而成的淀粉分子到处剪断,直到变成一个个的葡萄糖分子。

在糯米粥里,淀粉分子在水中充分伸展开了,淀粉酶能够轻松自如地进入到淀粉分子的各个部分,横行无忌地进行“酶解”。而在粽子里,糯米中的水与淀粉紧密结合,形成了强韧的“固体胶”。吃到肚子里,淀粉酶也并不容易与它们充分混合,也就很难深入淀粉分子内部。可以说是“酶之不到,无法消化”。淀粉酶们也就只好步步为营,缓慢地推进消化进程。

如果是热的粽子,基本上也没啥问题,消化慢点本身也不是坏事。如果是凉的粽子,质地较硬,与消化液的混合就更为困难。有些消化功能不是很好的人,还可能导致腹痛等不适症状。所以粽子趁热吃比较好。

不过,最近又有一个传说称“临床实验表明,煮熟的粽子千万不要直接吃”,这完全就是一个恶搞的钓鱼贴,刚煮熟的粽子不能吃只有一个原因——烫嘴。粽子煮熟了拿出来放一会再吃就好了。

怎样吃粽子才健康?

冷粽子不易消化,粽子最好趁热吃

包粽子用的都是精制糯米。而精制糯米营养非常单一,几乎就只提供淀粉和热量,其他的营养成分即便是有,也都谈不上丰富。而且,人们吃粽子一般还需要相当多的糖或者盐,就更加使得它“不健康”。

于是,“怎样做健康粽子”“怎样吃粽子才健康”的科普随处可见。这些科普,在“科学”上一般都是正确的。不过在“现实”上,不妨先考虑一下:你是只在端午节吃一两次粽子,还是把它作为常规食物经常吃?

如果是前者,那么完全用不着考虑粽子如何影响健康。食物对健康的影响是长期食谱作用下的结果,端午节吃一顿,只要没吃得撑到生病,对于健康都没什么大不了的。作为一种承载民俗与文化的“仪式食物”,只需要考虑好吃就可以了。

如果是后者,那么就需要把它作为整体食谱的一部分来考虑。作为一种淀粉含量高、营养成分单一、营养密度低的食物,应该把它作为主食的一种,吃了它就要相应减少其他主食。控制总量、不影响整个食谱的营养均衡,才是健康的根本至于说在其中加点这样加点那样,只是作为食谱一部分的“局部组合”,没有什么不好,但也不要认为那样做就可以“长期大量”地吃了。