流传说法:近日,有报道称“中国市场上三分之一的三文鱼都来自青藏高原”。“青藏高原的三文鱼”,其实是指淡水虹鳟鱼,生活在淡水中的虹鳟鱼寄生虫种类和数量都更多,不能直接生吃。

查证要点:

    1. 近日,“中国市场上三分之一的三文鱼都来自青藏高原”的新闻刷了屏。“青藏高原的三文鱼”,其实是指淡水虹鳟鱼,不能直接生吃;而我们常说的三文鱼,特指生长在海水中的“大西洋鲑鱼”,经过深度冷冻后可以生吃,这两者不能混淆。
    2. 虹鳟鱼一直生活在淡水中,淡水里的寄生虫种类和数量都会更多,不能生吃。而当人们听到“三文鱼”这个名字,会想当然地认为可以生吃。而经过规范深度冷冻的海鱼,生食的风险相对来说更小。
    3. 对消费者来说,没有可靠的方法去分辨切开之后的三文鱼和虹鳟鱼,这一点连专业人士也做不到。
    4. 其实虹鳟鱼也是很好的鱼。虽然它更容易感染寄生虫,但寄生虫并不耐热,只要彻底做熟,也就可以放心吃了。

查证者: 云无心 食品工程博士

三文鱼刺身图片

说起三文鱼,人们总是会想到“海边”和“三文鱼刺身”,而近期一条“中国三分之一的三文鱼来自于青藏高原”的新闻刷了屏。许多专业人士纷纷指出这些来自青藏高原的是“虹鳟鱼”,而不是“三文鱼”,而许多商家则回应“三文鱼是一个商品名称,虹鳟鱼可以叫做淡水三文鱼”。

在食品中,商品名跟生物学名称不一致的情况并不少见。不过这里要强调的是:有的情况没有必要纠结商品名称和生物学名称的差别。但在三文鱼的问题上,不应该允许这种混淆——因为这涉及到食品安全问题!

鲑鱼图片

大西洋鲑鱼

中文里的三文鱼,特指大西洋鲑鱼

三文鱼不是生物学名称,它是英文Salmon的音译。最初翻译的时候,就是特指大西洋鲑鱼。

而在英文中,太平洋鲑属的许多品种也叫做Salmon,只是加上一个产地以示区别。所以“三文鱼”并不完全等同于英文里的Salmon。

虹鳟鱼

虹鳟鱼

“青藏高原的三文鱼”则是淡水虹鳟鱼

虹鳟鱼也是太平洋鲑属中的一种鱼类。这些品种多数是在低温淡水中生长的,所以能够在青藏高原等内陆地区养殖。

因为外形跟三文鱼很相似,生物学上也算近亲,所以被商家称之为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”,有的甚至省略前缀直接称之为“三文鱼”。

为什么不应该把虹鳟鱼叫做“三文鱼”?

在食品中,确实有许多约定俗称的名称跟生物学分类不一致的情况。如果从商品命名的角度抬杠,既然别的太平洋鲑可以叫做“XX Salmon”,为什么就不允许虹鳟鱼叫做“淡水三文鱼”呢?

商品名称的确不需要像生物学分类那样严谨,尤其是在“约定俗成”的情况下。但是,可以接受这种命名的前提是不误导消费者,尤其是这种误导还可能影响食品安全健康。

三文鱼是洄游鱼类,通常作为刺身原料的三文鱼是在海里捕捞的。相对于淡水,海水里的寄生虫要少一些,一般是异尖线虫和裂头绦虫。这些寄生虫不耐低温,经过深度冷冻会被冻死。所以,海洋捕捞的三文鱼经过规范的深度冷冻,就可以放心生吃。

也有养殖的三文鱼,通常来说,养殖水产对于水质有更好的掌控,寄生虫、病菌感染的风险都会更小一些。

而虹鳟鱼一直生活在淡水中。淡水里的寄生虫种类和数量都会更多,比如阔节裂头绦虫、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等等。生吃虹鳟鱼或者其他的淡水鱼虾,就有相当大的风险感染这些寄生虫。

当人们听到“三文鱼”这个名字,会想当然地认为可以生吃。在商品营销中,“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”往往以“新鲜”“现杀”作为卖点,给消费者造成“更好吃”“更安全”的误导。

当一种商品命名可能会导致食品安全和健康方面的隐患,就不该被允许。

冷冻的虹鳟鱼可以生吃吗?

冷冻的虹鳟鱼可以生吃吗?

搞明白了三文鱼和虹鳟鱼的区别,有许多读者会问:既然三文鱼是因为冻死了寄生虫才能生吃的,那么虹鳟鱼经过冷冻,是不是也就可以生吃呢?这个问题需要考虑三点:

首先,三文鱼“冻死寄生虫”的操作并不是简单地放在冰箱里冻上,而是有着规范流程的“深度冷冻”。美国FDA规定了三种可选的“深度冷冻”流程,分别是:1、-20 ℃ 以下的环境中冻7天;2、-35 ℃的环境中冻硬然后接着冻15个小时;3、-35 ℃的环境中冻硬然后在-20 ℃以下的环境中冻24小时。而欧盟的要求则是:把鱼冻到中心部位的温度在-20 ℃以下,然后继续冻24小时。这些冷冻要求,大家通常不会去做,用通常的家用冰箱实现起来也并不容易。

其次,美国和欧盟规定的这些冷冻流程是针对海产品中的寄生虫的。也就是说,经过这样的冷冻处理,可以充分杀死海产品里的寄生虫。而对于淡水水产中的寄生虫,这样的冷冻是否也能够充分杀死,还很难说。

第三,商家把虹鳟鱼叫做“三文鱼”进行销售,经常是以“鲜活”“现杀”作为卖点,不会进行冷冻处理。

在生吃鱼虾的时候,人们通常会蘸料,比如吃三文鱼刺身时蘸酱油、醋和芥末等,还有一些情况是用酒“醉”一会儿。这些东西虽然对寄生虫有一定的影响,但蘸着吃的量和时间,是不足以杀死寄生虫的。

如何区分三文鱼和虹鳟鱼?

三文鱼刺身对于许多人有巨大的吸引力,人们也就很关心“如何分辨三文鱼和虹鳟鱼”。

从理论上说,虹鳟鱼跟三文鱼存在不同,专业人士和经验丰富的从业者能够分辨出来。但对于大多数的普通消费者,希望基于一些简单的描述去分辨是不现实的。尤其是切开之后的虹鳟鱼,连专业人士分辨起来都不容易。

对于普通消费者,如果真的想要吃三文鱼刺身,现实可行的途径还是通过可靠的渠道购买,或者去高档规范的餐厅。

虹鳟鱼也是很好的鱼,熟吃就好

虹鳟鱼也是很好的鱼,熟吃就好

人们之所以喜欢三文鱼刺身,是因为它特别的风味和口感。

从营养价值的角度说,虹鳟鱼跟三文鱼并没有值得纠结的差别。虹鳟鱼虽然更容易感染寄生虫,寄生虫并不耐热,只要彻底做熟,也就可以放心食用了。