豆腐不但营养丰富,更有上千种吃法,完美地将营养与美味集于一身。但也有不少人被豆腐的各种谣言笼罩,不敢吃豆腐。今天较真妹就来戳破豆腐的那些谣言。

1:豆腐忌蜂蜜——同食腹泻?

流传说法:蜂蜜中含多种活性酶类,会与豆腐中的矿物质,植物蛋白及有机酸发生不利于人体健康的生化反应,导致腹泻等问题。

较真鉴定:谣言

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,约占总量的65%~80%,其次是水分(16%~25%)和蔗糖(5%)。剩下的除了酶,还有麦芽糖、维生素、有机酸等多种成分[1](少于1%)。所以,酶的含量确实不多。其中又以淀粉酶和蔗糖酶为主。淀粉酶水解淀粉,产生糖或小糊精等无毒物质,豆腐中并没有淀粉。蔗糖酶则是把蜂蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖[1]。

蜂蜜中的酶根本不会和豆腐中的蛋白质、矿物质等营养成分发生什么反应。就算有,也不会影响健康。因为我们的唾液中就含有大量的淀粉酶,如果说淀粉酶会与蛋白质、矿物质等营养成分发生不良反应,那么天天吃东西的我们,也早该百毒不侵了。又何必害怕蜂蜜与豆腐会相克呢?

至于出现腹泻,有可能是某些人对蜂蜜中的果糖不耐受,或者豆腐的微生物污染。果糖不耐受是一种遗传性疾病,患者进食任何含有果糖的食物都容易出现腹痛腹泻、恶心呕吐等症状。另外豆腐属于一种易被微生物污染而变质的食品,变质的豆腐会导致我们轻度食物中毒,也会出现腹泻。特别是在夏天,大家喜欢吃凉拌豆腐,中毒情况更容易发生。

综上所述,蜂蜜和豆腐可以同吃,不存在食物相克。

豆腐忌蜂蜜——同食腹泻?

2:豆腐忌菠菜——同食肾结石?

流传说法:豆腐里含有氯化镁、硫酸钙,而菠菜中的草酸会与两者生成不溶性草酸镁和草酸钙。这两者不仅会影响人体吸收钙质,而且还易导致肾结石。

较真鉴定:谣言

氯化镁与硫酸钙是南豆腐和北豆腐中凝固剂的有效成分,安全性很高,我国现行的国标《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)都没有限定两者在豆腐中的最大使用量与残留量,可以按生产需要而适量添加。并且,这两者是豆腐为我们补充钙、镁元素的主要来源。

菠菜中的草酸和氯化镁硫酸钙结合生成草酸镁和草酸钙,由于沉淀分子量较大,无法被人体吸收,最终只能直接排出体外,看起来会导致一部分钙质的流失。不过只要将菠菜用沸水焯一下,大约80%的草酸都可以被破坏[2]。另外,菠菜除了草酸还含有钾、磷等有利提高钙吸收率的矿物质,所以总体而言并不会造成钙质的大量损失。

豆腐和菠菜一起吃会导致肾结石吗?

据统计,接近75%左右的肾结石是草酸钙[10]。其形成主要是从食物中吸收而来的或者是人体自身产生的草酸在血液中与钙质结合形成草酸钙沉淀,随着血液到达肾脏后无法顺利排出就可能形成肾结石。而菠菜中的草酸和豆腐中的钙质,往往在锅里、碗里或是在嘴里就已结合充分,这样的沉淀根本无法被吸收到达肾脏。何来同食导致肾结石一说?

同理,葱、竹笋、苦瓜、茭白、柿子等食物和豆腐一起食用也不会导致肾结石。

3:痛风患者绝对不能吃豆腐?

流传说法:豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,多吃易导致痛风发作。

较真鉴定:谣言

痛风是由于嘌呤代谢障碍而导致血尿酸增加所引发的一种疾病,饮食上要求注意减少富含嘌呤的食品摄入。一般,痛风患者吃的食物要求:每100克中不应含有超过150毫克的嘌呤[4],而每100克的大豆中平均含有166毫克,因此有人想当然地认为来自于大豆的豆腐也属于高嘌呤食品。只可惜这是个荒唐的推断。

豆腐的制作工艺[5]中有加水浸泡、加水磨浆、水洗等多个需要水参与的环节,这些水最后大部分都会弃掉,只有少部分留下来成为豆腐的成分。而嘌呤属于亲水性物质,易溶于水中,所以在豆腐制作工艺中,绝大部分嘌呤会随水被除去。就算是持水度最高的南豆腐,每100克中也仅含有13毫克嘌呤[6],相对于大豆,降低了92%,属于低嘌呤水平。所以,痛风患者完全可以适量食用豆腐。

4:豆腐会促使动脉硬化?

流传说法:豆腐含有极为丰富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞,使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,导致动脉硬化形成。

较真鉴定:谣言

豆腐富含蛋氨酸?恰恰相反。以南豆腐为例,表1是它氨基酸的含量评分表,可以看出相对于豆腐中的其他必需氨基酸,蛋氨酸与半胱氨酸的评分值最低,说明豆腐中的蛋氨酸含量与我们需要的剂量相差最远,所以营养师才常建议豆腐搭配富含蛋氨酸的肉类食用。

至于半胱氨酸,在动物体内确实是从蛋氨酸和丝氨酸经过胱硫醚而合成。但半胱氨酸是生物体内常见的氨基酸,更是一种半必需氨基酸,在人体内具有解毒、维持氮代谢、改善炎症等多种功能[7]。不管是蛋氨酸,还是半胱氨酸,都和动脉硬化没有关系。

半胱氨酸有个兄弟,叫同型半胱氨酸,也叫高半胱氨酸。它是蛋氨酸转化成半胱氨酸时产生的中间产物,在体内生物酶与维生素的协同作用下能进行分解而排出。现代医学表明,同型半胱氨酸如果在体内大量检测到,暗示有心血管疾病和中风的风险[8]。但是是否同型半胱氨酸存在导致动脉硬化,现在还没有定论。

所以,豆腐并不会导致动脉粥样硬化,完全可以放心吃。

参考文献:

[1]冯永谦,刘进祖,李凤玉主编. 养蜂技术[M]. 哈尔滨:东北林业大学出版社, 2006.06:220.

[2]左岸编著. 生活窍门早知道[M]. 北京:中国言实出版社, 2015.06.

云无心.从菠菜豆腐之冤说起[J].科学生活,2009,(第7期).

[3]王莉莎,赵仲龙主编. 家庭常见病症速诊快治[M]. 福州:福建科学技术出版社, 2016.06.

[4]朱运平,李里特,乔支红.豆腐——痛风病人的健康食品之一[J].营养健康新观察,2006(02):44-46.

[5]陈野,刘会平主编. 食品工艺学 第3版[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2014.03.

[6]杨晓凌.痛风病人能吃豆制品吗?[N].上海中医药报,2016-07-08(003).

[7]孙艳艳, 冯加民, 王广萍,等. 半胱氨酸和谷胱甘肽氧化反应动力学的研究进展[J]. 化学研究与应用, 2008, 20(7):799-804.

[8]苏娟, 王生兰, 黄玉珊,等. 同型半胱氨酸、半胱氨酸在动脉粥样硬化发病机制中作用的对照研究[J]. 卫生研究, 2009, 38(1):43-46.

[9]段俊丽 李月 王一尘 潘志红 高兴旺 潘永瑜 方根强 室原丰明. 过量服用蛋氨酸所致高同型半胱氨酸血症[J]. 中国动脉硬化杂志, 2004.

[10]范志红,宗子.草酸与肾结石[J].中老年保健,2014(11):28-29.

[11]杨月欣主编;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著. 中国食物成分表2004 第2册[M]. 北京:北京大学医学出版社, 2005.05:224-225.

赵力超 | 华南农业大学食品科学教授;冯春梅 | 华南农业大学研究生